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Pour commencer ce blog rien de tel qu’un bel évènement, de plus c’est les 60 ans de maman.

Pour ce jour spécial je voulais lui faire « THE » gâteau ! je voulais qu’il soit élégant et raffiné, le

wedding cake était donc incontournable pour l’occasion mais il me fallait trouver une recette bien

plus élaborée que ces cakes, faits le plus souvent de génoises étouffantes et de glaçage trop sucré a

mon gout.

J’ai donc confectionné un gâteau que j’avais déjà fait pour les 11ans de mon fils et qui avait

beaucoup plu à maman.

Composé d’une dacquoise, de pommes caramélisées et d’une mousse pomme caramel.

Le tout était de s’armer de patience et surtout d’être méthodique, le maître mot « organisation »

Pour ce faire, mieux vaut commencer la veille ou l’avant-veille et lire et relire la recette.

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Conseils avant de commencer:

La veille:

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• Préparer les pommes caramélisées car cela prend beaucoup de temps.

• Préparer votre matériel, ainsi que les cartons à gâteaux et chemiser les cercles

• Peser tout les ingrédients, mettre sous film et réserver la crème et les œufs au réfrigérateur  

 

Pour finir lorsque l'on na pas le matériel qui peut accueillir de grandes quantités comme le batteur par exemple, il faut diviser les quantités et répéter 2 fois l'opération. Un batteur du commerce, pour moi le Kitchenaid ne peut accueillir que 2l.

Pour caraméliser les pommes j'ai dû le faire dans 2 grandes poêles.

Prévoyez du temps il m'aura fallu 4h hors-mi la caramélisation des pommes et la préparation du matériel....

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Ingrédients total pour 30 prs:

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• 4kg de pommes (royale gala )

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• 100 g +200 g de sucre semoule

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• 50g de beurre

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•   1c.c de citron

​

• 4c.s d'eau

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•   600g +600g de compote non sucrée

​

•   6 œufs

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•   70 g de farine

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•   140 g de poudre d'amande

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•   140 g  + 60g + 60 g +60g de sucre glace 

​

• 1 pincée de sel gris

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• 120 cl + 60 cl de crème (liquide entière)

​

•   7 g d'agar-agar 

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Pommes caramélisées :

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• 4 kg de pommes

​

• 100 g de sucre semoule

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• 50 g de beurre

​

• Quelques gouttes de citron

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1) Nettoyer, évider et éplucher les pommes ;

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2) Les couper en dés ;

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3) Faire chauffer 2 grandes poêles, y faire fondre le beurre et ajouter les dés de pommes.

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4) Lorsqu’elles rendent leur eau, videz en un maximum.

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5) Ajouter le sucre et laisser caraméliser, puis réserver dans un plat au frais.

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Caramel :

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• 200 g de sucre en poudre

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• 4 c.s. d’eau

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• (La compote à température ambiante)

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1) Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.

2) Porter à ébullition.

3) Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée éteindre le feu.

4) Ajouter la moitié de la compote et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène, attention à

ne pas se brûler.

5) Après refroidissement du mélange. Réserver au frais.

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Dacquoise :

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• 6 blancs d’œufs

​

• 70 g de farine

​

• 140 g de poudre d’amande

​

• 140 g de sucre glace

​

• 60 g de sucre glace

​

• 1 pincée de sel gris

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1) Faire chauffer le four à 240°c.

Préparer vos plats recouverts de papier sulfurisé .

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2) Dans un robot, mixer la poudre d’amande et les 140 g sucre pour glace.

Réserver dans un grand « cul de poule » ou dans un saladier 

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3) Casser les œufs et récupérer les blancs, les mettre dans le batteur avec une pincée de sel gris.

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4) Monter les blancs.

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5) Une fois les blancs bien fermes, ajouter les 60 g de sucre glace.

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6) Continuer à battre 1 à 2 min.

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7) Lorsque vous remonter le fouet un bec doit se former, c’est prêt.

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8) Incorporer les blancs au mélange tant pour tant (sucre et poudre d’amande) délicatement en

prenant soin de ne pas faire tomber les blancs .

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9) Ajouter la farine au mélange en la tamisant petit à petit, le mélange doit être homogène.

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10) Étaler la  préparation sur les plats à 1cm d’épaisseur.

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11) Enfourner 5min.

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12) Sortir les plats du four et laisser refroidir sur le papier sulfurisé. 

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Mousse pommes caramel :

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•  120 cl de crème

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• 600g de compote non sucrée​+ 600g de compote au caramel

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•  7g d’agar-agar

​

•  60 g de sucre glace

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1) Dans le bol du batteur que vous aurez préalablement mis au réfrigérateur avec le fouet, déposer 

La crème (froide) et commencer à battre en montant progressivement la vitesse.

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2) Lorsque qu’un bec se forme quand vous soulevez le fouet ajouter le sucre glace et battre

Encore 1min, le mélange doit devenir bien ferme. (Vous avez obtenu une chantilly).

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3) Réserver au réfrigérateur.

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4) Dans une casserole déposer 600 g de compote nature avec l’agar-agar bien mélanger,

Allumer le feu, surveiller en remuant.

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6) Lorsque le mélange commence à bouillir, éteindre le feu.

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7) Ajouter le mélange compote + agar-agar au mélange compote + caramel et réserver au frais.

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8) lorsque les mélanges compote auront refroidi ajouter les à la chantilly délicatement à la

Maryse.

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9) Réserver le tout au frais (le plus gros est fait ! vous avez le temps de nettoyer vos ustensiles et

rassembler le matériel pour la prochaine étape).

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Le montage 1 ère partie:

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1) Préparer les cartons à gâteaux (ici je les ai fabriqué à la taille de mes cercles et je les ai recouverts

De papier sulfurisé.)

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2) Chemiser les cercles de rhodoïd (là encore je n’en avais pas, j'ai donc coupé des bandes de papier

Sulfurisé).

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3) Commencer par couper le dacquoise pour ce faire, rien de plus simple il suffit d’appuyer le cercle

Dessus et la dacquoise se coupe. Récupérer les 4 disques de dacquoises et les poser chacun sur plaques

Ou assiettes.

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Le montage 2 ème  partie :

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1) Poser les cercles sur leurs cartons.

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2) Déposer la 1ère couche de dacquoise dans chacun des cercles.

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3) Ensuite déposer la 1ère couche de pomme sur 1cm ne pas hésiter à aplatir avec la Maryse.

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4) Déposer la 1ère couche de mousse pomme caramel.

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5) Répéter l’opération, dacquoise, pommes caramélisées puis mousse pomme caramel.

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6) Mettre le plus petit gâteau au frais.

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7) Enfoncer 4 cylindres ou cônes de la hauteur du gâteau, en formant un carré d’au moins 8cm de côté au milieu du grand gâteau. Cette étape est importante car les cylindres vont renforcer la tenue du gâteau lorsque vous poserez le plus petit

gâteau avec son carton !

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8) Déposer le petit gâteau sur le grand et réserver au frais pour au moins 4H.

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La chantilly décorative:

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• 60 cl de crème

​

• 60 g de sucre glace

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1) Mettre le bol du batteur ainsi que la crème et le fouet au réfrigérateur.

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2) Battre la crème à vitesse moyenne et augmenter la vitesse petit à petit.

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3) Une fois qu’un bec apparait lorsque vous remontez le fouet, ajouter le sucre glace et battre encore. La

Chantilly doit être très ferme.

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4) Lorsque la chantilly est de consistance solide la réserver au frais.

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Finitions :

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1) Sortir le gâteau et la crème chantilly du réfrigérateur.

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2) A l’aide d’une Maryse ou spatule , déposer la chantilly sur le gâteau et étaler sur les bords en prenant soin de

Ne pas trop appuyer.

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3) Décorer à votre gout, ici j’ai piqué de petites branches de gypsophile pour le coté aérien.

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4) Réserver à nouveau au frais jusqu’au moment de servir.

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Maintenant place à la déco une des choses que je préfère; la mise en scène qui accueillera le dessert.

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