Menu de Saint Valentin

Entrée

Saint-Jacques, crème de panais et échalotes glacées

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Plat

Filet de Saint- Pierre mousseline de fenouil et crème citron 

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Dessert

Merveilleux cœur parfait

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Bonsoir à tous, nous sommes à une semaine de la Saint Valentin !

Je vous ai imaginé un menu pour l’occasion, qui j’espère vous inspirera…à faire avec Amour !

Bon, je sais bien qu’on a pas besoin d’une date pour montrer notre amour, mais n’empêche qu’un repas préparé par sa ou son chéri(e) fait toujours plaisir. Et puis c’est peut-être l’occasion de surprendre votre Valentin(e).

La majorité de ce menu peut être préparée à l’avance. Alors à vous de jouer !

Entrée

Saint-Jacques, crème de panais et

Echalotes glacées

Dans cette recette vous pouvez préparer la crème de panais ainsi que les échalotes glacées la veille.

 

Il ne vous restera plus que les noix de Saint-Jacques à préparer le jour J.

Je profite de cette occasion pour faire un clin d’œil au maraîcher et au poissonnier, qui ont contribué à ce menu, ces personnes passionnées qui se lèvent tôt chaque jour pour nous proposer les meilleurs produits.

 

Sans eux nos plats n’auraient pas autant de diversité et de goût.

 

Soutenons-les en mangeant local !

  • Ingrédients:

  • 2 coquilles Saint-Jacques

 

Crème de panais

  • 300g de panais

 

  • 200g de lait

 

Échalotes glacées

 

  • 2 échalotes

 

  • 20g+20g+10g de beurre

  • 1.c.c de sucre

 

  • Sel

  • Poivre

 

 

Recette :

  • Laver, éplucher et couper les panais grossièrement en cubes et les mettre à cuire dans un panier vapeur 15min

 

  • Éplucher les échalotes et les couper finement en brunoise. Dans une poêle bien chaude verser un filet d’huile d’olive baisser le feu ajouter 10g de beurre et déposer immédiatement les échalotes. Faire revenir, une fois dorées ajouter 1 c.c. de sucre et couvrir. Éteindre le feu et réserver au chaud.

 

 

  • Dans une casserole faire chauffer le lait, puis ajouter les panais (après vérification de la cuisson) et 20g de beurre. Mixer le tout, saler, poivrer et réserver au chaud.

 

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et récupérer les noix.

 

 

  • Faire chauffer une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive, baisser le feu et ajouter le beurre (attention à ce qu’il ne noircisse pas) puis déposer les noix de Saint-Jacques. Cuire 1min puis 30secondes de l’autre côté. Eteindre. Elles doivent être nacrées au milieu. Dresser aussitôt.

 

 

Dressage :

Dans une assiette déposer 3 c.s de crème de panais, parsemer d’échalotes et déposer la noix de Saint-Jacques. (ici j’ai ajouter quelque graines de sésame noir et une jeune pousse de betterave)

Plat

 

Filet de saint pierre, mousseline de fenouil

et

sa sauce hollandaise

La veille vous pouvez faire votre mousseline de fenouil « mais pas la sauce », car comme toutes les sauces montées, elles ne supportent pas être réchauffées.

Astuce : si votre sauce ne se tient pas, dans ce cas vous pouvez ajouter une petite cuillère de maïzena diluée dans un peu d’eau, vous devrez ensuite passer le mixeur dans la sauce. (Faites-le dans un récipient plus haut que large, ce serait dommage de vous tâcher avant le diner 😉 !)

Ingrédients:

  • 2 filets de saint-pierre+ la peau à part

 

Mousseline de fenouil :

 

  • 2 fenouils

 

  • 15 cl de crème

  • Sel

 

  • Poivre

 

Sauce hollandaise :

  • 100ml d’eau

 

  • 1 citron

  • 125g de Beurre

 

  • 1 jaune d’œuf

 

 

 

 

Recette:

Chips de peau :

  • Mettre le four à chauffer à 210°c

  • Couper la peau en forme de cœur aux ciseaux. Sur une plaque de cuisson déposer une feuille de papier cuisson légèrement huilée puis les peaux, recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson elle aussi légèrement huilée, puis une autre plaque de cuisson ou un plat allant au four. Cela permettra que la chips ne gondole pas.

  • Enfourner 10min à 210°c. éteindre puis laisser dessécher.

Mousseline de fenouil :

  • Laver et casser les feuilles de fenouil pour en retirer le maximum de fibres.

 

  • Couper, puis les cuire à la vapeur 15min, vérifier la cuisson puis dans un récipient, les mixer avec la crème. Saler poivrer et réserver au chaud.

 

Sauce hollandaise :

  • Clarifier le beurre : le faire fondre puis enlever la partie blanchâtre.

 

  • Dans une casserole au bain marie mettre le jaune ainsi que 100ml d’eau. Allumer à petit feu et battre sans cesse, vous devez pouvoir tenir le bain marie dans vos doigts sans vous bruler, lorsque vous ne pouvez plus tenir le bain marie sortez le du feu. Ajouter le beurre clarifié petit à petit puis le jus de citron. Saler et poivrer.

  • Réserver au bain marie jusqu’au moment de servir.

 

Cuisson du filet de Saint-Pierre :

  • Faire chauffer une poêle anti adhésive, une fois chaude ajouter un filet d’huile d’olive et un petit morceau de beurre (il ne doit pas noircir)

  • Faire cuire 2 min d’un côté puis une 1 min de l’autre et éteindre le feu

​Dressage:

  • Dans une assiette déposer en premier 2c.s de mousseline puis avec le dos de la cuillère étaler.

 

  • Poser le filet au centre avec sa chips.

 

 

  • Poser quelques pointes de sauce à l’aide de la pointe d’une petite cuillère. Traverser ensuite chaque point de sauce avec la pointe d’un couteau.

 

  • Servir.

Dessert 

Merveilleux cœur parfait

Ce dessert est plutôt facile à faire et l’avantage, est que vous pouvez préparer le parfait à l’avance, il se conserve 3 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur. Pour les meringues, elles se conservent dans une boite hermétique plusieurs semaines à condition de n’être à aucun moment en contact avec l’humidité. Donc à déposer 3h avant max sur le parfait. Car comme toutes les préparations à base de sucre, comme le caramel par exemple, à la moindre humidité il fond…

Ingrédients:

  • 1 poignée d’Amandes caramélisées (ou pralines rose)

 

Le Parfait :

 

  • 3 jaunes d'œufs

 

  • 100 g de sucre

 

  • 1 citron

 

  • 50 g d'eau

 

  • 250 g de chocolat

 

  • 25cl de crème entière

 

  • 50 g de beurre pommade

 

Meringues:

 

  • 2 blancs d’œuf

 

  • 150g de sucre

 

  • 1gt de jus de citron

 

  • 1pointe de couteau de maïzena

 

Recette :

Meringues:

  • Faites chauffer le four à 180°c

 

  • Dans un batteur fouetter les blancs, lorsqu’ils sont bien fermes ajouter le sucre petit à petit puis 1goutte de citron et une pointe de maïzena continuer à fouetter pendant 2min

 

 

  • Arrêter le fouet, transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille puis déposer de petits tas sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

 

  • Enfourner pour 30min à 150°c

 

 

  • Au bout des 30min entrouvrir le four et laisser les meringues refroidir à l’intérieur

 

 Parfait:

 

  • Cuire les 100 g de sucre avec quelques gouttes de citron et 50 g d'eau

 

  • Dans un récipient mixer les jaunes puis ajouter le sucre cuit sans arrêter de mixer

 

 

  • Les jaunes doivent blanchir jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

 

  • Faire fondre 250 g de chocolat au bain-marie. Ajouter à la préparation puis incorporer 50 g de beurre pommade et continuer à mixer

 

 

  • Ajouter les 25 cl de crème liquide entière et mixer encore 1min.

 

  • Dans une assiette à dessert poser votre emporte-pièce en forme de cœur et remplir de parfait au chocolat et placer l’assiette au réfrigérateur pour 6h minimum.

 

 

  • Pour le démouler, il suffit de passer la pointe d’un couteau sous l’eau chaude et le passer délicatement tout autour du parfait.

 

  • Verser le reste de la préparation dans un moule à cake par exemple et réserver au réfrigérateur ou au congélateur pour le déguster plus tard….

 

Dressage:

  • Démouler le parfait, déposer de petites meringues de façon à recouvrir le cœur, puis concasser les amandes et les parsemer entre les meringues.

Petite astuce: Avant le diner mettez votre four à chauffer à 50°c et déposez vos assiettes dedans, elles arriveront chaudes à table et vos plats refroidiront moins vite!

Pour le matériel, il vous faut :

1 sonde de cuisson

2 emporte-pièces en forme de cœur

1 poche à pâtisserie +une douille