Menu de Pâques

Bonjour tout le monde! Nous voilà à une semaine de Pâques, une fête que j'adore car chez nous il y a des plats que l'on ne fait que ce jour là et puis c'est encore une occasion de se réunir et de faire plaisir aux petits comme aux grands. 

Je vous souhaite de joyeuses Pâques.

 

Entrée

Oeuf de caille au nid

Pour mon entrée j’ai mis l’œuf à l’honneur, oui mais de l’œuf de caille.

Je trouve sa taille parfaite pour commencer un repas en légèreté. De plus il est délicieux poché et rien de bien compliqué, il faut juste bien suivre la technique.

Vous verrez, ensuite vous le ferez à toutes les sauces 😉

Ingrédients pour 6 prs :

  • 6 œufs de caille

  • 6 c.s. bombées de sarrasin

  • 3 blancs de poireaux

  • 1 petit verre de vinaigre blanc

  • Germes de poireaux

  • Beurre

  • 1c.s. de gros sel

  • Poivre moulu et fleur de sel

Recette :

1) Commencer par laver les poireaux puis les couper en julienne

2) Dans une casserole munie d’un panier vapeur, mettre à cuire 10min

3) Pendant ce temps dans une casserole faire légèrement griller le sarrasin avec une noix de beurre (environ5 min) tout en remuant. Réserver.

4) Une foi les blancs de poireaux cuits les passer à la poêle 1min à feu doux avec une noix de beurre et réserver.

5) Mettre à bouillir la moitié d’une casserole d’eau avec 1c.s de gros sel.

6) Pendant ce temps,à l’aide de la pointe d’un couteau, ouvrir les œufs de caille du côté le plus bombé et les déposer dans un bol, ajouter le verre de vinaigre et laisser reposer 5min (n’oubliez pas votre minuteur)

7) Lorsque l’eau boue et que les 5min arrivent à leur fin, fouetter l’eau pour créer un tourbillon, plonger délicatement les œufs dans le tourbillon et éteindre le feu. Laisser cuir 1 min.

8) Récupérer les œufs à l’aide d’une écumoire et servir

Dressage :

Au centre de l’assiette déposer 1c.s. de sarrasin puis former un nid avec les blancs de poireaux à laide d’une fourchette et poser sur le sarrasin.

Ensuite déposer l’œuf de caille au milieu, saler et poivrer.

Parsemer quelques germes de poireaux sur celui-ci. C’est prêt !

Plat

Bar en croûte de sel

et

beurre blanc aux algues 

Pour le plat j'ai choisi de faire du poisson. Oui, cette année Pâques tombe le 1er avril, la question ne s'est donc pas posée longtemps.

Le bar, c'est un poisson que mon père nous prépare souvent pour les belles occasions; celui qu'il a chassé, directement de l'eau à l'assiette! Alors question fraîcheur je suis très exigeante et ici j'ai trouvé mon bonheur:  https://www.facebook.com/poissonnerie.camus?fref=nf  (pour ceux qui vivent en presqu’île de Crozon)

Ingrédients :

  • 1 bar (environ 1,5kg)

  • 2 mugs de riz basmati

  • 3 mugs d’eau (cela dépend du riz utiliser, se référer au conseil de cuisson)

  • 4 carottes

  • 4 échalotes

  • 4 c.s. Crème liquide entière

  • 125g de beurre froid

  • 10cl de vin blanc

  • 10cl de vinaigre blanc

  • 1 c.c. de tartare d’algue

  • Sel, poivre

  • 1.5kg de gros sel

  • Germes de radis

Recette :

1) Commencer par éplucher les carottes, les couper en rondelles et mettre à cuire à la vapeur 20min.

2) Couper 2 échalotes finement, les faire revenir dans une casserole. Une fois bien dorées verser le riz faire dorer 2 minutes puis verser l’eau, saler, poivrer et cuire 15 à 20 min. Résever.

3) Pendant ce temps ciseler les échalotes restantes finement, les déposer dans une casserole, ajouter le vin blanc, le vinaigre et faire réduire sur le feu. Réserver.

4) Allumer le four à 200°c

5) Lorsque les carottes sont cuites, les mixer avec 4 c.s. de crème. Saler, poivrer et réserver.

6) Dans un plat allant au four verser environ 1 cm de gros sel, déposer le bar et le recouvrir d’1 cm de gros sel. (assurez-vous que les côtés soient aussi recouverts de sel).

7) Enfourner 30 à 40min (pour un bar d’environ 1.5 kg).

8) Éteindre le four et laisser reposer 5 min.

9) Récupérer la casserole d’échalotes réduites et faire chauffer, lorsque la préparation est bien chaude éteindre le feu et ajouter le beurre en dés (bien froid !) ainsi que le tartare d’algues. Fouetter énergiquement, puis garder au chaud dans un bain-marie jusqu’au moment du dressage.

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Dressage :

Créer une ligne de riz au milieu de l’assiette, former des quenelles de purée de carottes à l’aide de deux c.s. et déposer les sur le riz.

Casser la croûte de sel sur le bar, inciser sur toute la longueur du flan puis soulever la peau. Prélever la chaire du bar puis la déposer au centre de la ligne de riz. Napper 1 c.s. de beurre blanc puis parsemer de germe de radis.

Dessert

Pavlova de Pâques

Un dessert pour les gourmands, jusqu'ici le menu restait assez léger, mais là, gros craquage! De la meringue, du caramel, et du chocolat rien que ça...en même temps c'est Pâques, alors on à le droit . 

Ingrédients:

Meringues

  • 5 blancs d’œuf

  • 280g de sucre

  • 1 pincée de gros sel

  • 1cc rase de maïzena

  • 1cc de jus de citron ou vinaigre blanc

Caramel au beurre salé

  • 200g de sucre

  • 60g d’eau

  • 60g de beurre salé

  • 20cl de crème liquide

  • 1 pincée de gros sel

Ganache chocolat

  • 120 g de crème fleurette

  • 120 g de chocolat à 60%

  • 10 g de beurre

  • 2 jaunes d’œufs

Déco

  • Œufs à la liqueur

  • perles de sucre

Recette :

Meringues

1) Allumer le four à 130°c

2) Dans un batteur, fouetter les blancs avec le sel, une fois les blancs bien serrés, ajouter le sucre en pluie et continuer à battre 1min; ajouter le citron et la maïzena et battre encore 1 min.

Vous devez obtenir une meringue soyeuse et qui se tient.

 

3) Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, déposer des petits tas de meringues, creuser le milieu à l’aide d’une cuillère à café en tachant de garder 1cm de meringue au fond.

4) Enfourner pour 1h30. Après la cuisson ouvrir légèrement le four et laisser sécher. (Gardez les dans le four jusqu’au moment de les garnir.)

Beurre salé

1) Dans une casserole, verser le sucre et l’eau faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel bien doré. Couper le feu.

2) Ajouter la crème et le beurre et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène (attention aux projections ! utiliser un ustensile avec un long manche comme une cuillère en bois par exemple). Réserver.

 

Ganache chocolat

1) Concasser le chocolat et réserver dans un cul de poule.

2) Dans une casserole faire chauffer la crème et le beurre à ébullition; verser sur le chocolat, bien mélanger délicatement pour ne pas incorporer d’air.

3) Fouetter les jaunes d’œufs et incorporer au mélange. (Ne pas garder au froid avant le montage)

 

Montage :

Verser une c.s. de caramel au beurre salé dans chaque meringue puis verser la ganache au chocolat et décorer à votre gout. (ici j’ai déposé quelques œufs à la liqueur et perles de sucre.)

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